Điều gì xảy ra khi luộc rau bằng nước ion kiềm

Hiện nay, có nhiều chị em hỏi luộc rau bằng nước ion kiềm thì sẽ không mất vitamin có thật không? Trao đổi với Tiến sỹ Vũ Thị Tần – giảng viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, chị đã giải thích cung cấp cho chúng ta một số thông tin hữu ích về vấn đề này.

1. Rau màu xanh có Chlorophyll hay còn gọi là diệp lục. Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả, diệp lục thường bị mất đi. Nó dễ bị chuyển hóa thành chất khác có màu nâu (pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin) và xanh oliu (chlorophyllide , pyrochlorophyll). Chính vì vậy để rau xanh lâu ngày trong tủ lạnh, rau cũng bị úa vàng. Hoặc luộc rau lâu cũng bị vàng rau.

Diệp lục là chất làm cho thực vật có màu xanh

2. Diệp lục tác dụng với cả axit, kiềm và bị tác động với nhiệt.

– Khi tác dụng với axit, hay bị tác động bởi nhiệt, ion hydro thay thế nguyên tử magie, biến nó thành pheophytin, có màu xám xanh.

Đây là nguyên nhân tại sao luộc rau thường hay bị vàng

– Khi cho diệp lục tác dụng với kiềm nhẹ thì tạo muối phức có chứa Na, gọi là muối chlorophylinic. Chất này có màu xanh đậm. Chính vì thế mà mấy hãng sản xuất nước ion kiềm quảng cáo luộc rau bằng nước kiềm không làm mất vitamin trong rau, cho dù các bà nội trợ có luộc lâu thế nào. Thực ra diệp lục đã chuyển hoá thành dạng khác, có màu xanh đậm hơn thôi. Càng luộc rau lâu thì diệp lục sẽ càng mất đi.

Còn đây là lí do tại sao rau luộc bằng nước kiềm có màu xanh hơn

3. Nếu bạn thích rau luộc có màu xanh, nhà bạn ko có nước ion kiềm, chỉ cần 1 hạt đỗ con baking soda cũng sẽ giúp bạn luộc rau có màu xanh. Mẹo này mấy nhà hàng hay làm cho các món rau luộc.

Việc luộc rau bằng nước ion kiềm không phải là xấu. Nhưng chúng ta có thể trả lời cho câu hỏi tại sao khi luộc rau bằng nước ion kiềm thì rau lại xanh hơn./.